通訊員 李勝璋
徐智平在紫陽縣做餐飲最火的時候是他幾乎承包了當時紫陽縣城最大的幾個酒店的餐飲，因此很多人都管他叫“徐大廚”。因而他對紫陽菜的傳承與發(fā)展更有自己獨到的、特有的、更多的理解和認知。在紫陽縣相關部門籌備組建紫陽縣烹飪行業(yè)協會時，他自然而然地成了牽頭人和法人代表的當然人選。多年來一致代表紫陽縣餐飲界參加省、市組織的多項餐飲烹飪大賽，并取得諸多優(yōu)異成績。
我與徐智平初次見面是在2013年6月，當年中央電視臺《漢水·安康》攝制組在紫陽一品周莊拍攝他做紫陽一品周莊的主廚制作紫陽蒸盆子的專題片。當時拍攝結束后，他要求我給他的團隊和中央電視臺攝制組拍合影。自此后10余年沒見過面。這次聯系采訪他，他說，他現在在安康城東祥斌酒店與人合作經營“紫陽私房菜”。2023年2月10日12點我按照他發(fā)的地址打車來到安康城東車站旁邊的祥斌酒店，“徐大廚”早早地在路邊等著我，熱情地把我?guī)У蕉䴓堑难砰g，泡上紫陽茶后，就開始了交流。
徐智平，1979年出生在漢濱區(qū)關廟鎮(zhèn)唐淌村8組的一個地道農民家里。1997年他高中上了不到一年，就自作主張去參加了安康水電三局開辦的為期三個月的烹飪培訓班。1998年自己籌資在安康江北宴臺市場里開了個小吃店，以經營蒸面、小籠包子、扯面、小炒為主。路邊店環(huán)境嘈雜、工作辛苦自不多說，但生意收入也一般。一個偶然的機會遇到了一個姓任的食客吃了他的小炒后，覺得他制作的小炒有特點，聊天過程中問他愿意到酒店去學習做廚師不？從小在農村苦狠了的徐志平聽到能到城里學習工作自然是愜意級了，問清楚相關學習待遇情況后，毅然把自己花了2萬多元開的店以8000元盤出去，就隨任師傅去城里南旺酒店當學徒繼續(xù)學習烹飪。因為徐志平喜歡做菜，學的用心，任師傅自然教的認真，一年后同期的三個徒弟中他率先出師。到五里鎮(zhèn)毛山酒店做主廚，在這里工作了兩年多。2003年經人介紹以2800元一年的人工費承包了紫陽體育賓館的餐飲。徐智平為了吸引更多的客人能在他制作的菜肴中吃到地道的紫陽傳統(tǒng)美食，開始學習研究紫陽傳統(tǒng)美食精品菜肴及小吃的制作。紫陽體育賓館地處縣城紫府路中段，地理位置優(yōu)越，加之有“徐大廚”親自掌勺，就餐的人員自是越來越多，生意十分火爆�？吹阶详栿w育賓館餐飲的客流量，更多的其他賓館老板找到徐智平商談餐飲承包事宜，一時間徐智平的團隊先后承包了紫陽金波酒樓、紫陽閣、天誠賓館、新華賓館等縣城知名酒店賓館的餐飲。
2013年縣科技局、人社局、經貿局、旅游局等單位籌備成立社團組織紫陽縣烹飪行業(yè)協會，旨在規(guī)范烹飪行業(yè)管理，加強對烹飪飲食行業(yè)健康發(fā)展的服務協調與自律。鑒于徐智平在紫陽餐飲界的名聲，自然而然的被推薦為會長人選，徐智平用了一個多月的時間跑齊了協會成立手續(xù)，并動員了180多名餐飲人加入烹飪協會。
紫陽烹飪協會成立為紫陽餐飲業(yè)烹飪技術交流、傳承紫陽味道提供了平臺。也給徐智平學習制作紫陽菜提供了更多的線索。為做好燉紫陽土雞這道菜，徐智平打聽到原來毛壩區(qū)聯合供銷社的廚師做得好，就驅車到聯合鄉(xiāng)找到廚師老彭的住處求教，從原材料選擇看雞爪、宰殺湯毛、柴火土灶加溫等細節(jié)學習制作訣竅，現在宰殺雞時一般都是用水湯后拔毛，而聯合的彭師傅說宰殺后用手拔去長毛后再湯，燉出的雞肉香、更有嚼勁，徐志平進行測試后果然是彭師傅的經驗值得學習傳承。徐智平記憶中最深刻的事就是同學員一起到紫陽大山中去尋找紫陽菜的原料。徐志平記得他同紫陽的廚師一起去芭蕉鄉(xiāng)小鐘林溝去尋找土黑豬、蜂蛹，車開到水完頭的地方后就爬山，最終終于在山洼里找到了蜂蛹，當他們冒險用口袋套住蜂蛹時的又驚又喜，早已忘記了爬山的辛苦。就這樣在原材料甄選的實踐中，一道道紫陽傳統(tǒng)美食被他挖掘出來。很多消費者都愿意去“徐大廚”承包的酒店去就餐，因為那里有層出不窮的新菜肴等著他們去品嘗、享受。
2014年縣人社局請烹飪協會負責承擔全縣餐飲行業(yè)的“紫陽特色烹飪培訓”。徐智平接到任務后與紫陽餐飲行業(yè)同行反復商討培訓課程，確定培訓老師。并進行實操演練研習，最終由徐志智平主持編寫的內部資料《紫陽特色烹飪培訓》講義由紫陽縣勞動就業(yè)培訓中心出資印刷5000冊。成為紫陽縣人社局開展的“五大培訓”最受學員喜愛的培訓教材。
從2014年開展首期烹飪培訓班培訓100多名學員開始，徐智平先后為紫陽縣餐飲烹飪行業(yè)舉辦培訓班80多期培訓學員5000余名。說起學員情況，徐智平如數家珍，他記得最清楚的是學員羅寶藝學做漿巴餅的執(zhí)著認真的態(tài)度和對原材料的嚴苛，因而她制作的漿巴餅是歷屆學員中做得最好的那個人，現在在縣城開了家居，生意很好。學員張楚旺是他教授學員中做菜最有天賦的。至今他還記得張楚旺實操考試做的爆炒腰花：十字花刀花型的精準刀工花型非常好看，青紅辣椒絲配菜顏色鮮艷，大火爆炒時間短恰到好處，成品菜整體顏色協調、油亮，味純、口感嫩。當徐智平看到他的學員一個個通過他傳授的菜品培訓后開了店，覺得十分高興，這也是他覺得最有成就感的事。
作為紫陽烹飪行業(yè)協會的領頭人，代表紫陽縣參加省、市組織的烹飪比賽，是他義不容辭的責任。2016年安康市組織的“安康美食文化節(jié)”烹飪大賽中，徐智平為了讓“紫陽蒸盆子”獲得金獎，通過朋友關系把省、市烹飪專家請到紫陽品評“紫陽蒸盆子”質量，并提出制作細節(jié)上的改進意見，在專家的指導下他一天連續(xù)不斷的蒸了幾個蒸盆子，在原材料選用、制作技藝等方面獲得專家一致肯定。最終在大賽菜品評選中“紫陽蒸盆子”拔得頭籌，獲得金獎。在全市特色菜比賽中，徐志平注重從紫陽地域原材料選擇使用上下功夫，最終他團隊制作的“合渣”獲得安康十大特色菜金獎，為紫陽餐飲界爭得了榮譽。也為傳承紫陽味道做出了貢獻。
隨著餐飲市場的健康發(fā)展，承包經營管理模式逐步不適應市場需求。徐智平記得他最后承包的麗水酒店餐飲在為有關單位做完疫情工作餐、隔離人員工作餐后最終在疫情影響下關門歇業(yè)。疫情情況稍好一點他籌劃在麗水酒店四樓經營火鍋店。在裝修過程中，他安排兩個工人搬運五層室內床鋪，因工人不小心把消防栓撞了，消防栓爆裂后頓時水流成河，當他找床單纏住消防栓把水堵住后，又一層一層關閉水閥。這些事情做完后他才有機會查看水損情況，發(fā)現三樓餐廳的吊頂上“嘀嗒、嘀嗒”下起了雨，所有新裝好的準備開火鍋店四樓300多平方米吊頂也被水淋壞了。他一屁股坐在地上，腦子里一片空白，頓時崩潰到了極點。真是“創(chuàng)業(yè)艱辛傷心處，男兒滿眼淚沾襟”。絕望和無助中他想起自己在外多年打拼，逢年過節(jié)不能陪在年邁父母身邊，當時好像覺得自己啥也沒有了。這是他記憶中在紫陽餐飲創(chuàng)業(yè)中最傷心的事。
徐智平也有把紫陽美食做大做強的夢想。他先后與秦巴山茶葉公司一道合伙在紫陽煥古鎮(zhèn)開餐館，與學員們一起在縣城鐘鼓彎開辦紫陽味道餐廳，傳承紫陽傳統(tǒng)美食。最終都因利潤微薄等多種原因不得不關門歇業(yè)。2022年徐智平與紫陽籍廖圖斌合伙在安康城東汽車站旁邊經營“紫陽私房菜”。交談起未來的人生愿景，徐智平說，我在紫陽打拼20多年，對紫陽是有感情的。能夠通過“紫陽私房菜”這個平臺把紫陽本地菜、特色小吃推出去，讓更多的外地客人吃到地道正宗的紫陽味道，是我最大的心愿！
